，腹痛，糞便為黃綠色水樣便
，有時(shí)帶膿血和粘液。一般發(fā)熱３８℃－４０℃
。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)
，驚厥，抽搐和昏迷
。病程為３－７天
，一般預(yù)后良好
。但是
，老人
，兒童和體弱者如不及時(shí)進(jìn)行急救處理也可導(dǎo)致死亡。
4、 預(yù)防措施：⑴防止食品被沙門(mén)氏菌污染；⑵控制食品中沙門(mén)氏菌的繁殖；⑶徹底殺死沙門(mén)氏菌
。
六、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒
含組胺高的魚(yú)類(lèi)主要是青皮紅肉的海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)。如
鮐魚(yú)、青魚(yú)、沙丁魚(yú)
、秋刀魚(yú)等
。
1、中毒原因：這類(lèi)魚(yú)含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細(xì)菌作用
，在適宜的條件下魚(yú)肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類(lèi)組胺物質(zhì)--秋刀魚(yú)素
。
2、中毒表現(xiàn)：組胺中毒與人的過(guò)敏體質(zhì)有關(guān)
。中毒表現(xiàn)為局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張。潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)
，特點(diǎn)是發(fā)病快
，癥狀輕
，恢復(fù)快，少有死亡
。主要癥狀為皮膚潮紅
，結(jié)膜充血，似醉酒樣
，頭暈
，劇烈頭痛，心悸
，有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹
。一般體溫不高
，多于１－２日內(nèi)恢復(fù)
。
3、預(yù)防措施：⑴加強(qiáng)魚(yú)類(lèi)食品衛(wèi)生管理；⑵過(guò)敏體質(zhì)的人不能食用
；⑶對(duì)容易產(chǎn)生大量組胺的鮐魚(yú)去毒。
七 、河豚魚(yú)中毒
河豚魚(yú)又名鲀，有上百個(gè)品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚(yú)類(lèi)
。中毒多發(fā)生在日本
、東南亞及我國(guó)沿海
、長(zhǎng)江下游一帶
。
1、毒性：有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒
，對(duì)熱穩(wěn)定，需220℃以上方可分解
；鹽腌或日曬不能破壞。魚(yú)體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異
，卵巢和肝臟有劇毒
，其次為腎臟、血液
、眼睛、鰓和皮膚
。魚(yú)死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉
，而使本來(lái)無(wú)毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強(qiáng)
。
2、臨床表現(xiàn)和治療： 河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)
，使隨意肌出現(xiàn)進(jìn)行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維
；導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇降低
。潛伏期10分鐘～3小時(shí)。早期有手指
、舌
、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心
、嘔吐
、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀
。四肢無(wú)力
、發(fā)冷、口唇和肢端知覺(jué)麻痹
。重癥患者瞳孔與角膜反射消失
，四肢肌肉麻痹
，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓
。呼吸表淺而不規(guī)則
，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降
、昏迷
，最后死于呼吸衰竭。目前對(duì)此尚無(wú)特效解毒劑
，對(duì)患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對(duì)癥處理
。
3、預(yù)防：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚(yú)應(yīng)統(tǒng)一加工處理
，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售
。
八、變形桿菌食物中毒
1、病原菌：變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌
、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌四群
。變形桿菌為腐物寄生菌
，在自然界分布廣泛
，糞便
、食品等均可檢出該菌
。人和動(dòng)物的帶菌率可高達(dá)１０％左右，腸道病患者的帶菌率較健康人更高
，為13.3－52％
。
2、引起中毒的食品：主要與動(dòng)物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。
3、食品被污染和中毒發(fā)生的原因：在烹調(diào)制作食品過(guò)程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴(yán)格分開(kāi)使用 ，使制成的熟食品受到重復(fù)污染
。或者操作人員（不講究衛(wèi)生）通過(guò)手污染熟食品
，受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長(zhǎng)時(shí)間
，細(xì)菌大量繁殖，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底
，食后引起中毒
。
4、中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為１２－１６小時(shí) ，短者１－３小時(shí)
，長(zhǎng)者６０小時(shí)
。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉
、惡心
、嘔吐、發(fā)熱
、頭暈
、頭痛、全身無(wú)力。重者有脫水
、酸中毒
、血壓下降、驚厥
、昏迷
、腹痛劇烈，多呈臍周?chē)康膭×医g痛或刀割樣疼痛
，腹瀉多為水樣便，一日數(shù)次至１０余次
。體溫一般在３８－３９℃。發(fā)病率的高低隨著食品污染程度和進(jìn)食者健康狀況而有所不同
，一般為５０－８０％
。病程比較短，一般１－３天
，多數(shù)２４小時(shí)內(nèi)恢復(fù)
。
5、預(yù)防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。
九、黃曲霉素中毒的診斷要點(diǎn)及急救處理
黃曲霉素為分子真菌毒素。我國(guó)規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)為10ug/Kg，其他糧食、豆類(lèi)及發(fā)酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為15ng／kg
。30～50ua／kg為低毒，50～100ug／kg為中毒
，100～1000ug／kg為高毒
，1000ug／kg以上為極毒。
，其毒性為氰化鉀的10倍
，為砒霜的68倍
。此外
，黃曲霉毒素有很強(qiáng)的致癌性。
1、診斷要點(diǎn)：（1）有攝入被黃曲霉毒素污染的食物史。（2）四季均可發(fā)生，但常在陰雨連綿的收獲季節(jié)后多發(fā)。（3）兒童更易發(fā)生黃曲霉毒素中毒，根據(jù)歷史資料分析來(lái)看，使人中毒的最危險(xiǎn)年齡為1～3歲。（4）中毒前驅(qū)表現(xiàn)為發(fā)燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等。（5）2～3周后很快發(fā)生中毒性肝病表現(xiàn)：肝臟腫大，肝區(qū)疼痛，黃疸、脾大。腹水，下肢浮腫及肝功能異常。（6）可有心臟擴(kuò)大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血表現(xiàn)
。（7）實(shí)驗(yàn)動(dòng)物臨床毒性研究表明，給動(dòng)物喂食含黃曲霉毒素的飼料后
，表現(xiàn)為浙進(jìn)性食欲減退、口渴
、便血
、生長(zhǎng)緩慢
、體重減輕
、皮膚出血、過(guò)度興奮、黃殖
、抽搐
、角弓反張等。病理解剖可見(jiàn)肝臟彌漫性充血
、出血利壞死等表現(xiàn)
。
2、急救處理：（1）立即停止攝入有黃曲霉毒素污染的食物
